Estrella de ‘Chef’s Table’, Asma Khan, sobre la lluita per les dones migrants al negoci del restaurant

Estrella de ‘Chef’s Table’, Asma Khan, sobre la lluita per les dones migrants al negoci del restaurant

La xef Asma Khan va guanyar fama culinària quan va obrir el restaurant londinenc amb totes les dones Darjeeling Express . El seu renom va augmentar encara més gràcies a un episodi de la sisena temporada de Netflix Taula del xef . Amb molta canalla i alguns fans famosos , la xef va utilitzar el seu temps en el punt de mira amb prudència, continuant fent-ho lluita per les dones i migrants de tota la indústria.



Després tot va canviar. Khan va haver de tancar el seu restaurant al març. En lloc d’executar un servei de menjar per emportar o queviures, el personal de Darjeeling Express no treballa en absolut en aquest moment (tot i que va prometre pagar els sous de tothom, fos el que passi). I amb tota la indústria en un patró de participació, Khan, com tots els xefs, té preocupacions sobre com podria ser la indústria quan torni, quines parts sobreviuran i com es desenvoluparà la nostra nova normalitat col·lectiva.



El cap de setmana ens vam trobar amb el xef Khan per parlar d’aquest moment estrany i sovint aterrador de la història. La conversa també li va donar l’oportunitat de compartir el seu enfocament per donar suport al seu personal durant l’aturada mentre juxtaposava l’enfocament del govern del Regne Unit contra els Estats Units.

Relacionat: la sisena temporada de 'Chef's Table' està ajudant a definir el futur de la televisió alimentària

Darjeeling Express



Des de l’obertura, heu estat una gran defensora de les dones en la indústria de la restauració. Ens podeu parlar de com es va convertir en una part tan important de Darjeeling Express i del vostre treball en la indústria de la restauració?

Em vaig adonar que quan començava a instal·lar Darjeeling, tothom estava tan sorprès que anava a muntar aquesta cuina amb una cuina exclusiva per a dones i tripulació. No pensava que fos tan inusual quan vaig instal·lar el restaurant perquè totes aquestes dones havien estat amb mi durant els dies del club de sopar. Aquest era el meu equip natural amb qui cuinar i només pensava que era molt natural. Era del poble reacció això em va fer adonar-me que era quelcom inusual. I ni tan sols volia començar tenint una cuina de restaurant exclusivament femenina, va ser l’equip que va començar amb mi. Em van agafar el viatge. Aquestes dones eren mainaderes de l’escola on anaven els meus fills. Solíem fer sopars junts a casa meva. Després ens vam traslladar al pub. I després, quan vam obrir el restaurant, es van mudar al restaurant.

Quina va ser la reacció que va obtenir d’això?



Vaig rebre molts comentaris de la gent que realment hauria d’incorporar alguns homes, alguns professionals. Ni tan sols per un segon vaig pensar que això fos una cosa que fins i tot consideraria. Al cor, sempre vaig somiar i imaginar que tindríem èxit.

Volia tan malament tenir èxit, demostrar que és possible que la passió i les habilitats d’aquestes dones, que són cuineres a casa, estiguin a l’alçada de qualsevol que hagi après professionalment. No érem diferents. Sí, érem molt més grans i potser no ens assemblem a la resta de cuiners que treballen en altres restaurants. Però veig la gent per la seva passió i el gran amor i desig que tenen per cuinar, i aquest va ser, per a mi, l’equip perfecte.

Aleshores vau poder fer més que el vostre equip. Heu utilitzat la vostra veu per començar a lluitar per les dones i els immigrants a la cuina de tota la indústria.

Bé, el que va desencadenar això va ser que un xef molt conegut havia estat acusat d'assetjament sexual. I una agència externa va entrar i va verificar que, sí, era cert que hi havia hagut assetjament sexual, assetjament sexual força greu. Però el resultat d’aquesta decisió va ser que les dones que s’havien queixat van perdre la feina i va ser ascendit de cap de cuina a cap executiu.

I això només em va sorprendre. Després la resposta a les xarxes socials de cuiners de la indústria - Tenien aquest argument que no era així realment una promoció.

Vaja.

Deien que ascendir a un xef executiu no és realment una promoció d’un cap de cuina. Em vaig quedar meravellat: d’això tractava aquest debat? Què passa amb aquestes tres dones?

Va ser un punt d’inflexió per a mi. vaig escriure un article en un dels diaris sense por. Em van advertir que hi ha el risc que us demandin. Vaig dir: no tinc cap por, perquè si només en dic la injustícia era que aquestes dones perdessin la feina, tot i que es va comprovar l’assetjament, perquè hi havia una agència externa, tercera, que era neutral i va dir que Sí, això havia passat. Si això es veiés bé en una indústria (qualsevol altra indústria), hi hauria un enorme clam sobre l’espant que va prendre la decisió. Però el silenci, sobretot de les cuineres, era ensordidor.

Hi va haver una gran quantitat de ... reunions de xefs homes en defensa d'aquesta persona en particular. Va ser llavors quan em vaig adonar que necessitava escollir el meu racó i que he de lluitar, no pel meu propi equip perquè estem bé. De vegades, de tant en tant, discutim, és clar. No és que tot sigui perfecte. De tant en tant, tenim problemes a la nostra cuina, així com entre les dones, però això és tot una cuina. Sé que no hi ha assetjament escolar i hi sóc tot el temps. Però aquest era el moment perquè jo prestés la meva veu als sense veu.

Què va passar després?

La ironia de tot plegat és que després d’escriure en defensa d’aquestes noies, van arribar al Darjeeling Express. Sabia que les tres noies assegudes allà plorant eren aquelles noies. Però no vaig anar cap a ells perquè no els podia fer això. Llavors em van escriure dient: Veníem a honorar-vos. Vam arribar a honrar algú que es preocupava prou.

Va ser llavors quan em vaig adonar que tenien tanta por que no tornarien a treballar mai més en aquesta indústria. Perquè quan tothom calla, fa molta por. Si el vostre cap de cuina és una dona, i passa alguna cosa així i callen, potser personalment trobi que revolta el que va passar, però si no diu res públicament, aquest silenci és molt, molt tòxic, perquè us fa creu que si això us passés, ningú no parlaria en la vostra defensa.

Em vaig adonar d'això i vaig pensar: 'Deixeu-me ser aquesta veu que parla per a aquestes dones i, si vol dir que he de fer front a moltes agressions d'altres persones, puc fer-ho'. Puc fer-ho perquè el dolor no és personal.

Sentiu que el vostre èxit amb Darjeeling Express i Netflix us va alimentar?

Tenim èxit, però per a mi l’èxit ha de ser molt semblant al que va dir el meu pare sobre el privilegi. Em va ensenyar que no l’utilitzeu per a la vostra alegria personal i per aconseguir diners o simplement per obtenir els beneficis de l’èxit individualment. Volia l’èxit de Netflix, l’èxit del reconeixement i els reconeixements que va obtenir el restaurant. Després, volia transformar aquest èxit en una arma que pogués utilitzar per parlar del que els passa a les dones i per avançar a altres dones.

Després de Netflix, em vaig adonar que a la gent li agradaria escoltar el que havia de dir. Vaig pensar que no vull aquesta oportunitat per fer un pop-up a Nova York amb algun xef de moda i guanyar molts diners. No em porto els diners a la tomba. És com quan saps que tens un discurs al davant, abans d’anar a l’escenari. Hi teniu temps limitat. Quan els focus et col·loquen, dius les teves línies i, després, baixes i tornes a les ales. Aquest és el meu moment, i els focus m’han colpejat i les línies que he llegit són molt importants. No haurien de tractar de mi intentant fer-me més famós, fer més xarxa o guanyar diners. Sé que probablement sóc molt idealista, però aquest és el meu moment per parlar per a aquells que no van tenir temps de pujar a l’escenari.

Darjeeling Express

Aleshores el món va canviar. Vau tancar Darjeeling abans que, sens dubte, el Regne Unit s’ho prengués tan seriosament com potser haurien d’haver estat. I s’ha fet obvi que les dones, les minories i els migrants són els tres primers grups obligats a la primera línia o al bloc de tallar per quedar-se enrere quan passen coses com aquesta?

Absolutament. Res no arriba a casa més fort que quan vas veure que les primeres quatre persones morir al NHS [ Servei Nacional de Salut ] en aquest país hi havia homes negres i asiàtics - tots migrants - que treballaven per al NHS. La primera infermera Qui va morir era una mare musulmana, algú que portava un hijab, mare de tres fills, que va fer una carrera d’infermeria perquè volia millorar la seva vida.

Tot plegat em fa trencar perquè entenc que, de nou, són immigrants i, de nou, són dones les que ja han pagat el preu amb la vida al servei de salut i a l’hostaleria.

El que fa… tot això et sembla com per la carretera?

Quan s’obrin les portes, serà un règim molt més dur perquè ... és clar, tots anem a perdre molts diners. Tornarem tots amb pressupostos molt més ajustats. Quan els diners siguin reduïts, trobareu propietaris que espremen els treballadors poc remunerats, invariablement els treballadors migrants de baix salari negres o asiàtics. Les dones més baixes en ordre de picotatge hauran de treballar hores addicionals, sense que se’ls pagui per hores extres. Quan no hi havia cap justificació per a l’explotació de les persones més febles a les cuines i a la nostra indústria, ja era rampant. Em temo que molta gent tornarà a utilitzar allò que ha estat molt brutal, sens dubte, econòmicament com a excusa.

És devastador el que ha passat, els tancaments. Tornar-hi a recollir les peces i començar de nou serà difícil. Però espero que aquesta vegada hagi ensenyat als propietaris de restaurants i xefs i als grans responsables de l’hospitalitat sobre la compassió, la comunitat i la supervivència. Espero que tornin més suaus, més amables, menys tòxics i menys hostils i que vegin el valor de la vida humana perquè ho han aconseguit, i aquesta altra persona que han contractat també ho ha aconseguit.

Espero que realment ens porti, porti la indústria a allò que hauria de ser: el servei, la compassió, l’amor i la celebració de les cuines. No es tracta de l'assetjament i la supressió d'un gènere concret, sinó també de les persones que paguen poc.

Ho vas decidir Tanca les seves portes completament, mentre que altres propietaris de restaurants han intentat fer un servei de trasllat o lliurament amb diversos graus d’èxit. Què hi havia darrere de la vostra decisió de tancar completament, en lloc de facilitar la distribució?

No volia exposar el meu personal al transport públic, que estava ple en aquell moment. Així és com la majoria de la gent viatja a Londres. Sabia que aquest virus estava sent transportat per persones que estaven en contacte proper. No volia fer això al meu personal.

No volia arriscar el meu davant de casa mentre servien en un petit restaurant. No som el Ritz. No tenim taules allunyades. La gent està molt a prop l’un de l’altre i el meu personal hauria d’estar molt a prop vostre per servir-vos, per atendre la vostra comanda. Vaig sentir que de les persones que venien al meu restaurant, pot ser que algunes resultessin malaltes i no ho descobrissin una setmana o deu dies després, cosa que ja és massa tard per a mi perquè pot haver infectat el meu personal.

Per això no vaig fer menjar per emportar. L'única raó per fer-ho hauria estat financera o per haver-ho arrossegat per intentar continuar amb el negoci. Vaig haver de deixar anar el negoci perquè, per a mi, la vida humana del meu personal i dels meus clients era molt més important. No volia el risc que un dels meus professionals potencialment infectats pogués infectar un restaurant sencer.

En aquell moment, el govern no estava disposat a dir res, no estava disposat a tancar res. Així que vaig tancar. Vaig prometre a tothom que no us acomiadaré. Et pagaré.

Darjeeling Express

D’on vindrien aquests diners?

Sorgiria dels meus estalvis personals. He estalviat una mica de diners per a una cosa en concret. En la meva ment, ja havia decidit que això pagaria els salaris de tothom perquè no sabia què faria el govern. No m’havia d’esperar perquè era com una bomba de tic. No esperava que algú emmalaltís a l’equip. L’altra cosa és que sóc molt conscient que cada dona de la meva cuina dóna suport a 15 a 20 persones a casa i, si aquella persona es posava malalta, o Déu n’hi do, no podia tornar a treballar ...

Això és devastador.

Bàsicament, 15 o 20 persones passarien fam a l’Índia o al Nepal. Per tant, no m’agradaria aprofitar aquesta oportunitat perquè em veia com a responsable, no només del meu propi equip, sinó de tots els dependents d’aquelles persones, dels seus fills, dels seus avis, dels seus sogres. Molts d’ells també donen suport als marits a casa. Vaig haver de tancar i vaig dir a tothom que, per molt que sigui, us pagaré i no us defraudaré. Estic aquí, però vull que tornis a casa. No permetria que un somni que va començar tan bellament acabés amb una tragèdia, i això va ser el que em va espantar.

Però, a diferència dels Estats Units (fins ara), el Regne Unit. ha proporcionat un greu alleujament als restaurants, oi?

Una setmana després de tancar, doncs el paquet es va anunciar. Ara, el meu personal seguirà aquest paquet i obtindrà un salari del 80%. Tots estan molt contents perquè podran donar suport a les seves famílies com abans. Per tant, per a mi, això era el més important, que necessitaven poder viure bé en aquest país, poder enviar la mateixa quantitat de diners i sembla que continuarà.

Tots reben tots els seus subministraments al restaurant, perquè el dia anterior al tancament només ens havien lliurat. Així que totes les coses que teníem, tothom se les ha endut a casa. Encara tenim llaunes d’oli, que distribueixo a tot el personal de seguretat i netejadors.

Dormo en pau a la nit sabent que he fet el correcte. No em preocupa mirar el saldo bancari perquè crec que el que realment m’hauria trencat va ser fer que la gent tornés a fer menjar per emportar o qualsevol cosa més i exposar-la a la infecció. Això hauria estat terrible si alguna cosa hagués anat malament.

Sé que tots estem en una mena de patró de retenció aquí. Com veieu la indústria quan això comença a tornar?

La gent perdrà molts restaurants perquè la realitat és que tothom corre molt, molt marges baixos . Tots els que vivim al Regne Unit tenim una plantilla coberta al 80%, però hi ha altres costos que ens assumim. Despeses de serveis i préstecs bancaris, que acabo de diferir durant sis mesos. Ningú els escriu. Totes aquestes són mesures temporals. De moment, el meu propietari no ha dit res sobre el lloguer, res.

Heu estat en contacte amb els vostres proveïdors? Com els va?

He estat en contacte amb tots ells. A principis de març, en realitat, quan s’acabava el problema, els vaig escriure a tots dient que, tot i que tinc un crèdit de 30 dies, vull començar a pagar-ho tot ara, ja que podríem tenir problemes. Tots estaven molt agraïts. Tots em van enviar les seves factures. Vaig pagar a tothom. Vaig començar a pagar-los perquè tenia por que alguna cosa falla, que ningú els pagarà. Així que vaig netejar a tothom.

He estat en contacte amb tots ells. Els he estat parlant i un d’ells, molt amablement, em va enviar 45 ous perquè li vaig dir en broma que el meu fill volia truites. Tinc un noi de la universitat que va tornar i es va menjar tot a la casa. Jo només feia broma amb ell, i va enviar 45 ous i algunes verdures. Va ser tan dolç. Però no estic segur de qui sobreviurà a aquesta cosa perquè crec que molts restaurants no els pagaran. Sé que sí, però no estic segur de si altres ho faran.

És un moment molt difícil. És com un ensurt on obre els ulls i t’espantes perquè no saps quants encara en veuràs dempeus quan això s’acabi.

Crec que pot passar molt d’allò que és bo i allò bo i bo. No és necessàriament que només sobrevisquin els que tenen èxit. Ja no es tracta d’èxit. Crec que aquells que han tingut la capacitat de resistència per veure-ho bé, han planificat correctament, no han abandonat el seu personal, no necessiten tornar a començar de zero per contractar personal, en realitat en sortiran millor. Tornaran amb tota la plantilla que estarà motivada i agrairà el fet d’estar al costat dels tancaments.

Darjeeling Express