George Dickel, la destil·ladora Nicole Austin, trenca les diferències clau en el Tennessee Whisky vs. Kentucky Bourbon

George Dickel, la destil·ladora Nicole Austin, trenca les diferències clau en el Tennessee Whisky vs. Kentucky Bourbon

El 2018, Nicole Austin va aconseguir un gran concert a Cascade Hollow Distilling (abans George Dickel Distillery), assumint el doble paper de directora general i cap de destil·lació. Aquesta feina de somni no va arribar a la casualitat. Austin és llicenciada en Enginyeria Química pel Manhattan College, cosa que la va portar a convertir-se en Master Blender Distilleria del Comtat de Kings a Nova York el 2010, on va ajudar a definir el whisky guardonat estil. El seu coneixement del whisky és profund i el seu pas per Cascade Hollow ja ha ajudat a reformar el futur d’una de les marques de whisky més emblemàtiques del Tennessee.



Austin ha aconseguit que la seva feina es tallés per a ella, ja que el camí de George Dickel ha estat força accidentat al llarg dels anys. L'antiga barreja de botigues de queviures de finals del segle XIX va suposar la màxima prohibició. Però, durant el segle passat, s’ha tancat, ha tornat a néixer, ha estat tapat per segona vegada i ha canviat de mans. A Austin, l’empresa ha trobat un líder que és conscient de la seva història, tot i que va seguir aprofitant l’escena del whisky del segle XXI. També està disposada a arriscar-se, un esperit que es va posar de manifest en alliberar George Dickel Borbó aquest any, tot i que fa temps que l’herpes s’associa Whisky de Tennessee .



Quan parles a Austin sobre el suc que surt dels seus alambics i descansa a cases de rickers de Tullahoma, Tennessee, pots sentir que parles amb algú orientat a l’artesania. Recentment, vaig xerrar amb ella sobre com navega per magatzems plens de whisky que no fabricava però que ha de barrejar-se, l’estat de la regionalitat del whisky i el que l’emociona als horitzons.

Quina diferència hi ha entre Cascade Hollow Distilling i George Dickel?

És una bona pregunta. La destil·leria es troba en una vall, anomenada Cascade Hollow, que és el lloc de la destil·leria original. George Dickel, la marca de whisky del Tennessee, existeix des del 1870. I el mateix George realment dirigia la botiga general de la ciutat de Nashville. Era un immigrant alemany i ell i la seva dona, Augusta, regentaven la botiga junts. I, com era bastant habitual en aquella època, la gent comprava whisky i licors a destil·leries locals, petites destil·leries agrícoles o operacions més grans a tot arreu. I el barrejaven o el condimentaven a la botiga i el venien amb la seva pròpia marca. Això era molt típic a mitjan finals del 1800.



George Dickel, el Tennessee Whisky, és la marca, oi?

Dret.

La destil·leria, Cascade Hollow, produeix whisky principalment per a George Dickel, però, per descomptat, podeu tenir altres marques que en surtin. Això és particularment habitual als Estats Units: tenir diverses marques de whisky diferents que provenen de la mateixa destil·leria. Es podrien fabricar de la mateixa manera i barrejar-se de manera diferent, o, possiblement, la destil·leria podia fer mash diferents en diferents moments per fer coses diferents.

Per tant, quan mireu les vostres operacions, sabeu que George Dickel trigarà X temps, però també hem d’obtenir prou barrils per a altres productes o marques. Com mires el teu dia a dia quan equilibris tot això?

És una de les coses més difícils. Durant un any, esteu fent un pla de com fer whisky de Tennessee, què necessitem, quant de temps podríem dedicar a fer altres coses? I heu de predir, ja que el whisky triga molt de temps, de manera que haureu de predir cinc, deu, 20 anys en el futur què creieu que necessitareu i produïu contra això.

En realitat, és un procés força complex. Viouslybviament, es perd whisky cada any. Només és l’evaporació que s’anomena la participació dels àngels. Així que heu de planificar, quant he de destil·lar avui per vendre la quantitat que crec que hauré de vendre d’aquest producte en quatre anys? I això és diferent de la quantitat que necessiteu avui per destil·lar per vendre alguna cosa en vuit anys, ja que la quota de l’àngel serà diferent.

Quan mireu els barrils més antics dels vostres magatzems, teniu problemes amb el suc que s’havia establert abans de ser el destil·lador. Alguna vegada hi torneu a trobar alguna cosa, i tinc el que buscàveu aquí, però això no és el que anem ara? O us sorprenen totes les joies? Com es processa el tracte amb el whisky d’algú altre sobre el qual heu de construir el whisky?

És una mica de les dues coses. Els plans canvien, oi? I quan ens fixem en la bola de cristall i intentem predir el futur, gairebé no tenim raó. Per tant, sempre s’hi ha de fer front.

Sempre es pregunta: com agafes el que tens i intentes fer la millor feina que puguis fer perquè s’adapti al whisky que vols fer avui? I una part d’això és exactament tal com ho descriviu, descobrint algunes joies, que és com, home, aquells barrils que hi han estat asseguts durant un temps. Només perquè no s’adaptaven a Dickel 12, encara són encantadores! Per tant, potser puc arribar a una marca que els pugui utilitzar millor.

I, de vegades, són casos d’equilibri, oi? Què és important ara mateix i com puc utilitzar el whisky al màxim potencial?

Cascade Hollow Distilling Co.

Llavors, com s'aplica això a George Dickel a l'ampolla?

Diria a George Dickel que tenim alguns reptes addicionals perquè aquesta destil·leria té una història tan a quadres. S'ha tancat i s'ha tornat a engegar en diversos moments. Ha passat per diferents propietats. I sempre ha estat una mica poc valorat, una mena de marca poc apreciada.

Tot plegat fa que el repte sigui particularment difícil en aquest cas, ja que no és un subministrament uniforme i constant, cosa que fa que sigui encara més difícil ordenar aquestes coses. Per això he fet moltes ofertes puntuals i de temps limitat. Aquests són els whiskys que puc confiar en la qualitat, però que no necessàriament feia cap promesa sobre la repetibilitat. Aquesta és una de les raons per les quals vaig poder alliberar el Dickel Bourbon, perquè vaig haver d’arribar a aquell lloc de confiança que no només podia fer que aquest es barregi una vegada, sinó que tenia el whisky per poder repetir-ho de nou l’any vinent.

Quin va ser el procés darrere que vau crear un bourbon, en lloc d'un alliberament de whisky de Tennessee?

Quan vaig prendre el paper aquí, la meva feina no existia abans. Al llarg dels anys, diverses persones han tingut diferents títols, com Head Distiller. Però aquest paper particular de ser director general i distil·lador té responsabilitats tant en la vessant de la marca, del màrqueting i de les vendes, com de la producció. Per això, vaig tenir aquesta posició única i aquesta oportunitat única per assegurar-me que res no canviés; assegureu-vos que Dickel 12 es mantingui igual cada any i que el clàssic de Dickel tingui el mateix gust cada any, cosa que en realitat és bastant difícil de fer. Quan vaig entrar, havia de mirar-ho tot de manera integral i pensar quina és la millor manera d’utilitzar aquest whisky?

Així que vaig fer una revisió massiva de literalment tots els lots d’envelliment que teníem al nostre magatzem de més de quatre anys. Va ser milers de mostres, la qual cosa va ser divertit. Però, a la part posterior, vaig poder comprendre millor el que teníem i de què podrien ser capaços aquests whiskies.

No vaig venir necessàriament amb cap idea del que volia aconseguir. El que volia entendre era què teníem als nostres magatzems i després començaria a fer anotacions i a pensar una mica cap a on això podria conduir.

Vaig començar a notar que teníem molts whiskies que, per a mi, em recordaven molt més a un típic bourbon equilibrat típic. Crec que si no hagués arribat, el seu destí hauria estat barrejar-se amb els barrils més grans i atrevits i perdre'ls per sempre. Vaig pensar, quina vergonya. Són realment encantadors pel seu compte. Es mereixen brillar la seva pròpia ampolla.

Per tant, com que vaig tenir l'oportunitat, també com a director general, vaig poder fer que això passés. Vaig dir a l'equip: Crec que hauríem d'anar creant aquesta nova marca de Dickel Bourbon. Vaig optar per utilitzar aquesta paraula perquè em semblava que era la descripció més honesta del que hi havia a l'ampolla, diu a algú que el compraria exactament el que pot esperar que tingui gust, que és un encantador bourbon equilibrat, endavant de vainilla, toffee, algunes notes de fruita i cirera. És el que s’espera d’un bon bourbon.

Diageo

Sóc un gran fan del whisky de Tennessee. Vaig créixer a l’època en què el whisky de Tennessee era el que teníeu al bar de casa vostra, i el bourbon de Kentucky era el que teníeu al garatge sota l’aigüera quan erau sols.

Els bons vells temps.

Hi havia un clar diferencial en la qualitat i encara existeix avui en dia, per molt que s’utilitzi el màrqueting de Kentucky. Tens la sensació de lluitar contra l’atac de com s’ha convertit el mamut bourbon de Kentucky? O és que, com a la merda, estic fent el meu i el whisky parlarà per si sol? O fins i tot és alguna cosa que us preocupa?

Definitivament, em preocupo i hi faig cas. Reconèixeré plenament que quan m’apassionava el whisky per primera vegada, el whisky de Tennessee no era una categoria a la qual realment prestés molta atenció. Realment no hi vaig estar prestant molta atenció fins on vam intentar crear la nostra pròpia designació regional a Nova York en forma d’Empire Rye. I això realment us obliga a seure i pensar realment quin és el valor d’una identitat regional.

És realment bastant difícil de fer. Va ser llavors quan vaig mirar el whisky de Tennessee perquè històricament hi havien tingut molt èxit. Però, en certa manera, crec que van tenir gaire èxit en separar-se del borbó. Perquè, per descomptat, el whisky de Tennessee és bourbon, oi?

Dret.

La base de les regles del whisky de Tennessee literalment copia i enganxa l’estatut del borbó. El whisky de Tennessee és, doncs, una identitat regional de bourbon que utilitza el procés del comtat de Lincoln i es fabrica a l’estat de Tennessee. I crec que es va perdre una mica aquest fil.

Fa uns quants anys que en parlo, però crec que molts autèntics entusiastes del borbó potser falten alguns d’aquests bons bons realment excel·lents perquè es venen sota el sobrenom de whisky de Tennessee, i pensen que això és d'alguna manera alguna cosa diferent. Per tant, crec que aquesta connexió té un valor i, sens dubte, crec que hi ha espai perquè tot existeixi al món. Crec que és emocionant que la prestatgeria sigui cada vegada més diversa.

Tenim totes aquestes designacions regionals, és divertit. És més bon whisky al món. Per què no voldries això?

Vens del món de l’artesania i pots veure què passa a Washington, Texas, a Nova York, Indiana, etc. Què heu vist recentment que us entusiasma amb la direcció del whisky o la destil·lació?

Saps el que em va emocionar recentment, vaig ser jutge de la American Craft Spirits Association per a la seva competició i hi havia tota una categoria de whiskies saltats. Hi ha moltes arrels històriques d’utilitzar llúpols al whisky. Però ho reconec totalment, sempre vaig girar els ulls. Va ser com si aquests no tinguessin un bon gust i mai no en sabran. I els jutjava i n’hi havia un que era increïble, el Wigle Hopped Whisky. Tenia un gust tan bo.

Això és el que m’encanta del que està passant en els esperits artesanals nord-americans ara mateix: és sorprenent. Per tot el que creieu que sabeu ara mateix sobre el whisky, probablement hi hagi algú que estigui tramant com desafiar-vos. M’alegro molt. M'encanta que em demostrin que està malament.

Veure aquesta publicació a Instagram

Una publicació compartida per Cascade Hollow Distilling Co. (@cascadehollowdistillingco)