Tom Colicchio, el millor xef, parla de salsa dominical, comentaris de Yelp i tendències alimentàries a la velocitat d’Internet

Tom Colicchio, el millor xef, parla de salsa dominical, comentaris de Yelp i tendències alimentàries a la velocitat d’Internet


Tom Colicchio ha estat jutge en cap El millor xef des de fa 11 anys, oferir alguns dels nostres menjars favorits, més devastadors i desconcertants al llarg del camí. Paraules escollides com va servir Snooki? i m’encanta la camamilla, però no la vaig poder tastar.

Per descomptat, la raó per la qual funciona l’espectacle i la que encara estem mirant és que, tot i que alguns dels dissidents poden ser pervers, poques vegades són injustos. Es pot dir que Colicchio no hi és només per provocar drama, ni tan sols per intentar convertir-se en una gran estrella de la televisió. Les seves crítiques són sobre el menjar i l’home sap les seves coses. Després d’haver treballat en restaurants des de l’adolescència, ha guanyat cinc vegades el premi James Beard, un veterà de l’aclamada Gramercy Tavern de Nova York i actual membre del grup Craft Restaurant. Potser més important que tot això (per a un espectador, de totes maneres) és que en un paisatge d’espectacles gastronòmics ple de crits tímids com Gordon Ramsay i Robert Irvine (o Déu no ho vulgui, Jon Taffer), Colicchio demostra que no és millor més fort. I, de fet, fa més amb un somriure o un rotllo d’ulls ben situat que Ramsay amb un centenar de plaques aixafades contra les parets.

Haver estat allotjat Millor restaurant nou per a Bravo i ha estat nomenat corresponsal d'aliments de MSNBC (un paper que mai es va trepitjar ), tornarà almenys unes temporades més de El millor xef . Tanmateix, un aspecte de la carrera de Colicchio que rep menys atenció és la seva tasca de defensa, que el New York Times va anomenar sens dubte, inigualable tant en estridència com en abast .

Fa anys que treballa amb els bancs d’aliments, a més de pressionar el congrés durant els dinars escolars i ajudar a promoure un quadre de comandament legislatiu seguiment de com voten els congressistes sobre qüestions relacionades amb l'alimentació. Recentment vam tenir l'oportunitat de parlar amb Colicchio per telèfon mentre promocionava America’s Better Sandwich Contest , per a la qual Oroweat, donarà un pa per cada enviament. Vam intentar cobrir tot el terreny que vam poder en 15 minuts, i Colicchio es va veure obligat a ser, com sempre, gracial i succint.

[ Nota: aquesta entrevista va tenir lloc uns dies abans de la de Colicchio polèmica racial sobre el nom del restaurant va arribar a la notícia, per això no ho vam preguntar mai ]

Per tant, parleu-me del concurs d’entrepans.

Per tant, em vaig associar amb Arnold, Oroweat i Brownberry i el concurs és America’s Better Sandwich Contest . El més interessant d’això és que el concurs és enviar la vostra recepta d’entrepà preferida i, si guanyeu, podeu guanyar 25.000 dòlars, però el que és més important és Oroweat, Arnold i Brownberry; per a cada presentació, donen un pa de pa a Alimentant Amèrica. Feeding America és l’organització antifam més important d’Amèrica. Admeten rebosts d’aliments a tot el país i, per tant, si només guanyeu, podeu posar-vos una mica de pa a la butxaca, sinó que podríeu ajudar a posar-hi una mica de pa a les taules de les famílies que realment tenen dificultats.

Molt guai. Anant a preguntes generals, teniu un primer record alimentari?

Déu meu. Un primer record alimentari. Home, això és dur. N’hi ha tantes. Un primer? Anava a pescar de molt jove amb el meu avi i cada matí, abans d’anar a pescar, de bon matí, es despertava i feia ous i pebrots. Fregia pebrots i cebes i, després, com una frittata, hi trencava ous. Aquesta olor, despertar-me al matí, és una de les primeres coses que recordo. Vull dir, vaig començar a sortir amb ell quan tenia tres o quatre anys i recordo aquella olor. I fins avui, si surto a pescar al matí, intento fer ous i pebrots. De fet, vaig sortir ahir tot just. Era el meu aniversari i vam sortir al carrer i vaig preparar aquell plat. Però aquest va ser un dels primers records alimentaris que recordo, sí.

On heu pescat?

Barnegat Bay, Nova Jersey.

Parlant de Jersey, sé que sou un italoamericà de Jersey i us he escoltat a la gent de Top Chef per fer salsa vermella a Jersey, i crec que la temporada passada vau preguntar a algú: va servir això Snooki? Em pots explicar la teva relació amb el menjar italià de Nova Jersey?

No, m’encanta, crec que l’he fet cas perquè no era una versió molt bona. Això és una cosa que sé molt bé. Però tothom té la seva pròpia recepta familiar i, per tant, per a mi vaig créixer per la salsa de la meva mare, com en diem, i té un lloc especial i, per tant, crec que aquell era el punt pel qual estava donant dificultats a algú donant-me salsa vermella i el fet que sóc de Nova Jersey. Així, doncs, no fregava la salsa vermella de Nova Jersey. Vaig créixer-hi, és a les meves venes.

Quan feu salsa, pasta [tomàquet] o cap pasta?

No l’utilitzo, no faig servir pasta. La meva mare ho va fer, no l’utilitzo, no.

Sé que mai no vas anar a l'escola culinària, tens fortes sensacions d'una manera o d'una altra sobre el valor de l'escola culinària?

Crec que l’educació és important, independentment de l’escola a la qual vagis. Si voleu una carrera en arts culinàries, crec que heu d’entendre cap a on voleu anar. Si voleu anar a restaurants petits, crec que el millor que podeu fer és treballar un parell d’anys en restaurants abans d’anar a l’escola. Anar a l’escola és car, pagueu els préstecs estudiantils i crec que és una decisió que l’individu ha de prendre. Contracto nens que han anat a l’escola culinària, nens que no han anat a l’escola culinària. Realment no tinc preferència per cap dels dos, però crec que hauríeu de treballar en uns quants restaurants abans de prendre aquesta decisió.

Dret.

Sí. Vull dir que, de vegades, la gent se n’assabenta, treballa als restaurants després de l’escola culinària i no els agrada treballar als restaurants. Vull dir, el millor és que hi ha moltes opcions professionals que podeu fer si voleu menjar, sobretot avui en dia. Hi ha moltes maneres diferents d’anar. Per tant, crec que hauríeu d’assegurar-vos que primer us agrada treballar als restaurants.

Com ha canviat el món ara que es pot veure què es cuina a Internet a Espanya o al Japó o alguna cosa sense haver-hi estat físicament?

Sí, ja ho saps, és una gran pregunta. I n’he parlat anteriorment. Abans era, si volies veure el menjar d’algú, hauries de pujar a un avió. Per tant, solia anar a França cada any o a Itàlia cada any, vaig fer viatges al Japó, només per entendre el que fa la gent. Avui en dia, amb un clic de ratolí, podeu veure els plats d’algú. I, per tant, crec que el que fa és que les tendències es moguin arreu del món molt ràpidament. De cop i volta, veureu una manera diferent de coure els aliments i els veureu en algun lloc i d’aquí a una setmana els veureu a 10, 20, 30, 40 restaurants.

I, per tant, crec que el que fa, d’alguna manera, és ... Ja sabeu, cuiners, no veieu aquest estil personal dels cuiners. Estàs veient moltes coses ... I la gent no pren els plats a un cost total a un xef, però ara hi ha moltíssims préstecs i crec que els millors xefs realment es distingeixen perquè fan les seves coses, no intenteu imitar ni intenteu copiar i, de nou, està bé sortir-hi i veure què passa, però en definitiva, crec que si voleu ser un gran xef heu de trobar el vostre i feu la vostra pròpia declaració.

Dret. I parlant d’aquestes tendències, com a restaurador, quant us sentiu a mercè d’altres tendències? Quin és l’equilibri entre l’expansió dels paladars i haver de complir les seves expectatives?

No sento cap pressió per seguir les tendències. De fet, intento mantenir-me allunyat d’ells, però crec que és important que escolliu alguna cosa que sigui realment. Sempre heu d’estar atents a les necessitats i necessitats dels vostres clients, crec que és realment important. Ara bé, si segueixen les tendències, no passa res, però crec que si voleu ser un restaurador d’èxit i un xef d’èxit, necessiteu clients. Per tant, tinc la sensació que el vostre objectiu, o almenys l’objectiu que tenim als nostres restaurants, és fer feliç a la gent. Per tant, si podem fer-ho proporcionant-los alguna cosa que vulguin, que sigui diferent, nou i emocionant, fantàstic, però, si volen alguna cosa bàsic i accessible, també ho hauríem de poder fer.

Hi ha alguna cosa que sentís que haguéssiu de posar en un menú al qual realment era reticent, ara o en el passat?

Sí, ara estic rient, perquè Craft, acabem d’obrir per dinar fa aproximadament un any i tothom insisteix que cal tenir una hamburguesa al menú del migdia. I realment no volia fer-ho, però m’he endinsat i ho he fet. No tinc res contra les hamburgueses, però no crec que ho hagueu de fer ... Com a client, no crec que hagueu d’esperar que tots els restaurants on aneu hi hagin d’haver una hamburguesa.

Dret.

Vull dir que Le Bernardin és un gran restaurant de marisc aquí a Nova York. No crec que hi aniríeu esperant una hamburguesa.

Dret. Per tant, Top Chef, juntament amb algunes altres coses que veig, se sent com una mena d’avantguarda en fer que la cultura dels aliments sigui generalitzada i, en general, això és bo. Però, heu tingut mai interaccions amb els clients o els fans en què penseu que, Déu, hem creat un monstre?

Ah! Tot el temps. Ja ho saps, normalment passa si surto a sopar i estàs assegut al costat d’una taula i escoltes una conversa i els sento com s’apreten les coses que dic al programa. És com si, oh Déu, quan són com Oh, el divertit-bouche no està realment al dia. És com, de debò? Vinga.

Però saps què? És genial. El menjar s’ha convertit en part de la cultura popular, en aquest país i crec que a tot el món. Per una banda, és divertit veure què hem creat, però per altra banda és realment fantàstic. I crec que el que és realment fantàstic és que els nens petits, ara, estan molt interessats en el menjar. I això és bo, perquè part de l’alimentació és alimentar-se. I si podeu atraure els nens a menjar nutritiu a una edat primerenca, els interessareu en els menjars a una edat primerenca, que duraran tota la vida. I per això, del que estic més orgullós al programa, és la quantitat de nens petits que hem aconseguit portar a la cultura alimentària.

De fet, El millor xef , acabem de disparar un Top Chef Junior . No participava en la producció, però això és realment ordenat. Per tant, sí, teniu raó, ha passat a formar part de la cultura popular per bé o per mal.

Va ser alguna cosa que havia empès enrere en el passat?

Oh, no. De fet, volia fer-ho fa molt de temps, perquè seguia presentant-me a nens que adoraven l’espectacle i hi ha certes complicacions quan es treballa amb nens, hi ha certes normes i reglaments. Han de tenir tutors al plató, només poden treballar sis hores alhora. Per tant, mirant la nostra producció, estem treballant 16 hores diàries. Per tant, definitivament limita la rapidesa amb què es pot iniciar un espectacle. Crec que els altres espectacles que estaven a la xarxa, on van gastar una mica més diners en la producció, van ser capaços d’introduir els nens una mica més fàcilment, però finalment vam aconseguir esbrinar-ho.

Dret. Així doncs, a Top Chef, nois, hi ha un ... Teniu els xefs guanyadors de premis i honorats per certes coses, i sempre em vaig preguntar, com si tingués 15 restaurants al meu carrer i no he estat a la meitat de ells. Quan aconsegueixen aquests premis, suposo que com aconsegueixen una secció transversal realista?

Tenim excel·lents agents de càsting i el que fem és emetre probablement entre 8 i 10 ciutats diferents i molts d’ells són processos d’entrevistes. Volem buscar la diversitat, tant per a la diversitat racial, com per a la igualtat d’homes i dones, però també cal tenir algunes costelles serioses. Per tant, en la seva majoria, només incorporem xefs executius o xefs de cuina, potser un nivell superior de sous xef. Per tant, òbviament, això és important. Però ho sabem, intentem ser inclusius i crec que això també forma part del nostre èxit. L’espectacle és interessant. L’espectacle és divertit, però també hi ha menjar seriós. Per tant, crec que per això hem tingut tant d’èxit.

Com a restaurador, què sentiu sobre les ressenyes de Yelp?

Crec que estan bé. Quan mireu Yelp o si mireu algun dels altres llocs de ressenyes de fonts multitudinàries, no en reviseu cap. Si responeu a ressenyes individuals, us enganyareu. Heu de mirar les tendències i les línies de tendència. I, per tant, si m’adono al llarg d’una setmana, rebent moltes queixes sobre menjar salat, per exemple, sé que tinc un problema. Però després, durant el servei nocturn, hi ha de quatre a sis cuiners treballant al voltant d’un fogó, oi?

Llavors, ara he d’esbrinar on és el problema? Si algú es queixa de que el peix és salat, he d’anar a aquest cuiner de peixos. I, de nou, busqueu línies de tendència i no només ressenyes individuals. Per tant, crec que és útil. Però ja ho sabeu, he llegit comentaris a Yelp sobre restaurants que ni tan sols estan oberts. Cal que us fixeu en el panorama general.

Quines són algunes de les tendències de restaurants preferides i menys preferides en aquest moment?

Difícil de dir. No surto tan sovint. En realitat surto aquesta nit, a sopar, però no surto tan sovint. Crec que ... diré el que m’agrada en lloc del que no m’agrada. M’agrada, ara mateix, que vegeu restaurants molt més concentrats. Veieu menús que es redueixen, veieu sis aperitius, sis plats, i ja està. I, per tant, crec que els xefs s’adonen que, en primer lloc, hi ha una millor economia fent menys coses, crec que podeu ser especialistes i que podeu ser conegut per fer una cosa determinada. No ha de ser conegut per fer-ho tot. No tot ha de ser el que jo anomeno la bretxa dels aliments. No cal tenir alguna cosa per a tothom. Crec que heu de trobar el vostre nínxol i mantenir-vos-hi realment. Crec que ara mateix, al mercat, com heu esmentat, hi ha 15 restaurants al vostre bloc, hi ha una saturació excessiva de restaurants i crec que cal destacar i una manera de destacar és estar especialitzat i no intentar ser generalista. .

En aquest sentit, hi ha coses que no demaneu quan mengeu fora perquè creieu que podeu, ja sabeu, que és com si puc cuinar això millor a casa.

No, probablement no el puc cuinar millor a casa. No, no, miro els ingredients que semblen diferents. De tant en tant trobareu una combinació de coses que no heu pensat mai. Fins i tot just la temporada passada, acabem de rodar la nostra quinzena temporada de Top Chef a la primavera i algú va preparar un plat amb cireres àcides i amor. Lovage és una herba aquest tipus de gustos com l’api i vaig pensar que aquella combinació era increïble, no l’havia tingut mai. Per tant, per a mi, al menú, busco diferents combinacions de coses que siguin diferents i úniques.

O, francament, el que realment estic d’humor per menjar. Això és el que es tracta. Miro un menú i és com si estigués d’humor per a alguna cosa realment desafiant o vull alguna cosa molt senzill aquesta nit? Vull ... Sempre sortiré, per alguna raó, sempre m’agraden les aus de caça, així que ho estic mirant. No és la temporada dels ocells de caça en aquest moment, crec que ara és una bona temporada per als peixos, sobretot per als peixos locals. Per tant, tot depèn.

El que no vull veure ara mateix, segur que no vull entrar ara mateix a un restaurant i trobar carbassa de moscada. Estic buscant alguna cosa que sigui estacional.

Hi ha coses que t’agradin i que vulguis incloure al menú, però que no ho facis perquè és massa difícil encertar-se o perquè l’economia de la mateixa només funciona?

No, no ho crec. Tenim restaurants de luxe i, per tant, podeu carregar el que necessiteu per menjar. Hi ha algunes coses que són difícils en termes de deixar menjar durant un servei ocupat. I, per exemple, fer alguna cosa com un guisat de peix, on teniu marisc i potser gambetes i llagostes i peix prim, totes aquestes petites coses que s’han de cuinar de manera diferent, en diferents moments, perquè es cuinin bé, és difícil de treure. Per tant, sempre ho tinc present a la ocupació que tindrà el servei. Podem fer-ho només durant la setmana i, els caps de setmana, potser el traurem del menú.

És cert, i quan jutgeu el millor xef, podeu jutjar per un grau de dificultat així, a més del bon gust que té?

No, només estem veient el gust del menjar. Estem veient el gust dels aliments, la condimentació, la cuina correcta, la intenció del xef i, aleshores, s’adhereix al repte real, i això és realment.